Harina de algarroba: un tesoro mediterráneo para nuestra salud y el medio ambiente

Feb 6, 2024 | Sin categorizar

Harina de algarroba:

Un tesoro mediterráneo para nuestra salud y el medio ambiente

 

En los últimos años, la harina de algarroba, garrofa o carob ha emergido como una opción saludable y sostenible en la industria de la panadería y pastelería. Porque el fruto del algarrobo ya no se destina solo y principalmente a la alimentación animal, con la semilla utilizada fundamentalmente en la producción de goma de garrofín (A E-410).

 

El fruto del algarrobo cuenta hoy con el prestigio, avalado por estudios científicos, de importantes propiedades nutricionales para la dieta diaria. Por su parte, el árbol del algarrobo, naturalizado y de extensa tradición en la cuenca del Mediterráneo, y de manera especial en el territorio de la Comunitat Valenciana en el que se encuentra aclimatado, ofrece importantes ventajas medioambientales, que merecen igualmente una consideración muy especial.

Cuando nos referimos a la algarroba estamos hablando de un fruto con el que en la actualidad se preparan, entre otros, harinas, jarabes y productos hidrosolubles. Este fruto y sus productos se incorpora a bombones, brownies, helados y una amplia lista de alimentos y bebidas. Como producto sustituto del chocolate, se emplea, entre otras razones, por no contener cafeína ni teobromina. Todo ello abre un extenso potencial de introducción de los productos de la algarroba, y, entre los mismos, las harinas, en los productos de panadería y pastelería.

Por parte de la Conselleria de Agricultura se sigue con atención el trabajo en curso de centros de investigación, desarrollo e innovación en diferentes ámbitos de la alimentación. Entre los mismos, cabe citar la experimentación con respecto a diferentes bases panificables con harina de algarroba, con mezclas de harina de algarroba con otro tipo de harinas, como la de espelta, teff, trigo sarraceno y harinas refinadas de cereales, incluidos los elaborados de pizzas.

Existen trabajos en curso sobre los tiempos de fermentación y el comportamiento en cuanto al grado de compactación y endurecimiento en comparación con harinas refinadas, entre otros parámetros analizados de la harina de algarroba como ingrediente. Otras líneas experimentales se refieren a las mezclas con harinas de legumbres, para optimizar el empleo de productos libres de gluten y con elevado contenido de fibras y proteínas, lo que a su vez abre campos de estudio sobre el interés de estos alimentos en dietas específicas y segmentos de población con necesidades concretas.

Además, entre las líneas de investigación desde la perspectiva de la salud, es objeto de estudio uno de los compuestos característicos de la algarroba, el D-pinitol, sus efectos similares a la insulina y como protector en los tejidos hepático, renal y pancreático contra el estrés oxidativo, lo que ciertamente ha abierto y dado visibilidad al potencial que esto significa para elaborar alimentos aptos para personas diabéticas, también en panadería y pastelería. Este potencial se amplía, si atendemos a las propiedades del D-pinitol, conforme a otras líneas de estudio, que parecen destacar y concluir su efecto inmunosupresor y, consiguientemente, una posible estrategia para avanzar hacia sistemas inmunológicos más equilibrados, en el tratamiento de algunas patologías.

El conjunto de razones indicadas da soporte a una conclusión preliminar: el fruto del algarrobo y diversos productos a partir de este se pueden situar en la base de la pirámide alimentaria y pueden incorporarse en diversos modelos dietéticos saludables. Esto tiene importancia desde la perspectiva de la inclusión, entre otros productos de la algarroba, de su harina, como ingrediente y producto local de calidad en los elaborados de la industria alimentaria en general, la panadería y pastelería artesanal e industrial y el sector de la restauración.

En los cuadros siguientes se recopilan con mayor detalle, algunas de las ventajas de la harina de algarroba. En definitiva, hablamos de una joya culinaria y ecológica, que tiene el potencial de transformar la forma en que percibimos y disfrutamos de los alimentos, destacando la importancia de opciones más saludables y amigables con el medio ambiente en nuestra dieta diaria.

 

 

VENTAJAS SALUDABLES DE LA HARINA DE GARROFA

 

La algarroba es un fruto con un gran número de propiedades:

·         Es antiinflamatorio, tiene un alto contenido en fibra, es antioxidante y provoca un efecto hepatoprotector, y por si fuera poco el Instituto Nacional del Cáncer norteamericano constata en sus investigaciones que el D-pinitol presente en la algarroba, es imprescindible para la prevención de cáncer de mama o próstata.

·         El fruto del algarrobo es el único alimento con capacidad para proporcionar esta apreciada sustancia en dosis relevantes. El D-pinitol ejerce un efecto protector de los tejidos hepático, renal y pancreático contra el estrés oxidativo.

·         Bajo Índice Glucémico: La harina de garrofa tiene un bajo índice glucémico, lo que significa que no causa picos en los niveles de azúcar en la sangre. Esto la convierte en una opción ideal para quienes buscan mantener estables sus niveles de energía y controlar el azúcar en la sangre. La harina de trigo tradicional tiene un índice glucémico elevado, desde 45 para la harina integral hasta más de 85 para la harina refinada, mientras que el índice glucémico de la harina de algarroba es tan sólo de 15.

 

·         Rica en Fibra: La harina de garrofa es una excelente fuente de fibra, beneficiando la digestión y promoviendo la saciedad. Su contenido en fibra, en torno a un 40%, también contribuye a la salud cardiovascular al ayudar a reducir los niveles de colesterol. La harina de algarroba tiene efecto prebiótico, porque sus fibras ayudan a mejorar la flora intestinal fermentativa.

 

·         Abundante en Nutrientes: Esta harina es rica en minerales como calcio, potasio, hierro y magnesio, así como en taninos, que son antioxidantes. Estos nutrientes son esenciales para el fortalecimiento de huesos, la producción de glóbulos rojos y la protección contra el daño celular. También es rico en vitaminas A, B, C, y E.

 

·         Alternativa sin Gluten: Para aquellos con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca, la harina de garrofa ofrece una alternativa sin gluten, permitiendo a más personas disfrutar de productos horneados sin comprometer la salud digestiva.

 

 

 

Algunas ventajas medioambientales del cultivo del algarrobo:

·         Alternativa al almendro en zonas afectadas por la bacteria Xylella;

·         Resistente a condiciones adversas, en las zonas en las que está aclimatado;

·         Contribuye a fomentar la biodiversidad;

·         Contribuye a reducir la huella de carbono

·         Los campos cultivados con algarrobo detienen el avance del fuego en los incendios forestales

 

 

En conclusión, la harina de algarroba no solo ofrece beneficios nutricionales a quienes disfrutan de productos de la panadería y pastelería, sino que también contribuye a promover prácticas agrícolas sostenibles en el área mediterránea tratándose de uno de los cultivos más autóctonos del Mediterráneo.

 

 

 

 

 

Alicia Vicente y Teresa Barres, Gabinete Técnico de la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca.

Imágenes cedidas por INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO PANADERO SL (INDESPAN).

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