EL HORNERO EN EL SIGLO XXI

Dic 1, 2022 | Sin categorizar

Rausell: “Estamos muriendo dulcemente»

El presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros alerta ante la desaparición del actual formato del sector

Se ha celebrado en la Fundación, la jornada dedicada a los horneros del siglo XXI, dentro del Ciclo Nuevas Profesiones.

Laura de Juan, secretaria general del Gremio de Panaderos y Pasteleros de València fue la encargada de presentar y moderar el coloquio posterior en torno a la divulgación y promoción de la cultura del pan y la defensa de los intereses del sector ante los agentes económicos y sociales.  De Juan expresó su agradecimiento ante este tipo de jornadas, “porque contribuyen a poner en valor el oficio de panadero en el S.XXI. El gremio es uno de los pocos que ha sobrevivido adaptándose a su entorno gracias a la firme voluntad de los asociados”.

Laura de Juan reivindicó “una cultura gastronomía de gran valor, con recetas auténticas basadas en la cultura, productos de alta calidad y un sector consolidado y un número importante de panaderos y pasteleros que aporta excelencia. Es un segmento de valor para el posicionamiento turístico y económico, entre otros.” Y defendió la profesión de hornero, “como una profesión de futuro”.

Entre los invitados a participar, Juan José Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de València para quien “el sector ha evolucionado muy poco en siglos y en los últimos 15 años ha dado un salto espectacular. Con una legislación sobre el pan muy cerrada, pero de repente se libera y empezamos una guerra, por los precios, por los horarios y es la realidad en la que nos movemos” contó. Rausell recordó que “todos somos hijos, nietos, lo llevamos en la sangre y hemos ido pasando este transcurrir como una guerra y los nuevos productores, como las grandes fábricas, desestabilizaron mucho. Hace 15 años en la Junta Directiva anterior, nos dimos cuenta de que estábamos haciendo cosas distintas y que nos habíamos salidos del formato de barra de cuarto, nuevas harinas y ahí surgió un germen brutal y creamos un grupo que se llama València Pa de Qualitat, el exponente más grande del pan de calidad de toda España. Fue el primer grupo de panaderos y se empezó a hacer divulgaciones, en dos direcciones: una hacia el consumidor y la otra hacia los productores, porque estaban muy agotados con tantos problemas y con un problema estructural, que es derivado de la formación profesional.” Rausell reconoció que “estamos luchando con este tema para sacar a la juventud del paro”. Además, el presidente alertó de que el sector “está muriendo dulcemente, porque nos encanta lo que hacemos, pero no hay mano de obra cualificada y no hay sucesión en las empresas, no hay nuevos propietarios. El futuro de la panadería pasa por una inyección seria por parte del Estado para formar a gente.” Y continuó advirtiendo que “podemos perder productos históricos que tenemos porque el formato que vemos venir es una panadería de una variedad de panes de masas madre, un curasán francés, un panetone y un roscón y no hay mucho más detrás. El formato de panadería como lo entendemos hoy se perderá” advirtió.

Por su parte, Alejandro Bonora, panadero y miembro asociado del Gremio de Panaderos y Pasteleros de València alertó ante “el problema que tenemos en la panadería, es que tenemos escasa mano de obra, pero hoy en día hay más maquinaria que facilita mucho, con una vida para los jóvenes más asequible. Con las tecnologías podemos intentar fomentar a los jóvenes para que se formen y trabajen en este sector.” Bonora contó que “ahora, con los trabajos bioquímicos, están surgiendo panes más saludables, con cuatro o cinco años de experiencia se puede abrir un negocio, pero tienes que ser consciente del trabajo que hay y te tiene que gustar. La aparición de los procesos industriales en las harinas ha provocado muchas intolerancias.

Tenemos que mantener los productos tradicionales, pan quemado, cocas de pasas, aunque podamos introducir nuevos de otros lugares como el panetone.

El director gerente del Centre d’Artesania Comunitat Valenciana, Miquel Clemades hizo un repaso histórico de la de la profesión del panadero, empezando por las civilizaciones de la antigüedad siempre con la vocación de mejorar la vida de los demás. “En la Comunitat Valenciana tenemos un apego al pan tradicional, sacrificamos la cantidad a favor de la calidad. Hay un arraigo a lo que es el horno tradicional, está presente en casi todas las esquinas y es algo que no se da en muchos sitios del resto de España.” Clemades se refirió a esta tradición centenaria como “patrimonio cultural muy importante.” Y se refirió a los retos de esta profesión: “Un reto para el hornero del S XXI es la innovación, sobre procesos de fermento, cada variedad, divulgar las propiedades desde un punto de vista científico. A veces la innovación viene de la vuelta a los orígenes. El hornero del sXXI tiene que estar formado en todo, de mk de redes sociales, de química, además de la elaboración del pan, evidentemente. “

Para Francisca Randez. Científica del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de CSIC IATA “La elaboración del pan es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos, hace 14.000 años. Su máxima expansión fue en el antiguo Egipto, cuando empezó a cultivarse el trigo de manera consciente.”

Javier Solsona, jefe del área de Formación de Turisme Comunitat Valenciana intervino para explicar que “desde la Comunitat Valenciana, scuenta con una red de formación, caracterizada por la calidad en los temas de hostelería y concretamente con cocina y repostería. En el año 2018 nació el L’Exquisit Mediterráni, porque vimos que la gastronomía requería una marca. Ya son muchas las entidades de la CV, asociaciones, gremios, etc, que apoyan L’Exquisit Mediterráni.” Y Solsona terminó afirmando que “la gastronomía ahora es uno de los elementos de venta más importantes de nuestro sector turístico, uno de los motivos por los que vienen a visitarnos. Está entroncada con nuestra cultura y parte de nuestra idiosincrasia” finalizó.

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