Entrevista con Cristina y Laura Martínez Chanza, responsable del Horno de Alfonso Martínez
«En nuestra familia ser hornera era lo normal, por eso nunca hemos tenido ningún problema a la hora de asumir la gestión del horno»
En pleno centro histórico, entre el Mercado Central y la Lonja, en la calle Ercilla, 17, se encuentra el Horno de Alfonso Martínez, un reconocido establecimiento tradicional valenciano, es uno de los más antiguos de Valencia (fue fundado en 1886), que cuenta con el sello de comercio excelente y que lleva casi cien años asociado al Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. «Forma parte de nuestra historia. Cuando mis abuelos pusieron en marcha el horno en Valencia se afiliaron por el valor que aportaba. Y nosotras continuamos por la tradición y por el servicio que prestan», comenta Cristina Martínez Chanza.
Cristina, junto con Laura, son las dos hermanas Martínez Chanza que se encuentran detrás del mostrador y que ahora regentan el horno. Las otras dos (Mª Carmen y Sonia) están al frente del Hostal Antigua Morellana, un hostal familiar (lo puso en marcha su padre) situado a pocos metros del horno, en un edificio del siglo del siglo XVIII.
Ninguna de ellas lo dudo a la hora de coger las riendas de ambos negocios. «Nuestros padres confiaron en nosotras. Además, en el caso del horno, lo llevábamos en la sangre. Hemos vivido aquí, nos hemos criado con el ambiente de horno, hemos crecido prácticamente detrás del mostrado», afirma Laura Martínez Chanza.
Sois la cuarta generación al frente del horno, ¿tuvisteis alguna duda a la hora de seguir con la tradición familiar?
Laura: La verdad es que cuando éramos jóvenes ayudábamos a mi madre, pero no pensábamos que nos quedaríamos el horno. Pero cuando llegó el momento no lo dudamos. Es algo innato. Ten en cuenta que el primer horno de la familia lo fundó nuestro bisabuelo en Alcácer. Después mis abuelos se vinieron a Valencia, primero a un horno que había en Jorge Juan y después aquí, ya que se encontraron con que el edificio entero siempre ha había tenido uso de horno y era perfecto para la familia. Y ya estamos cerca de 60 años aquí.
Cuando llegó el momento, mi padre cogió las riendas del negocio e incluso lo expandió, porque hubo unos años, en los que el centro estaba muy abandonado y tuvo que buscar otras fuentes de ingresos y abrió establecimientos en Xúquer y en la Avenida de la Plata, donde había más demanda de pan de cuarto, aunque la elaboración siempre se mantuvo aquí. Y luego nos llegó el turno de hacernos cargo a nosotras y como te decía, no lo dudamos.
¿En algún momento habéis tenido problemas por ser mujeres?
Cristina: En nuestra familia ser hornera era lo normal. Mi madre y mi abuela lo eran y nunca hemos tenido ningún problema a la hora de asumir la gestión del horno. En nuestra familia, las mujeres eran las que estaban delante, gestionando el horno, porque mi padre y mi abuelo estaban detrás, fabricándolo.
Además hemos tenido la suerte de contar con un equipo estupendo, tanto las que estamos en el mostrador, como los que están fabricando y creando los productos. Somos nueve personas y todos y todas están volcados con el negocio, vamos todos a una y son muy buena gente. Y tienen mucha ilusión por innovar en el producto y sorprender a los clientes con nuevas cosas. Cada producto tiene un montón de variedades para todos los gustos y para dar respuesta a las demandas de los clientes. Y a la gente le gusta.
Precisamente vuestro horno destaca por la capacidad de conjugar innovación y tradición, ¿cómo lo hacéis?
Laura: Escuchando a los clientes. Nosotras somos firmes defensoras de la manera artesanal y tradicional de trabajar el producto: con la masa madre, el proceso de fermentación necesario, con la cocción necesaria y siempre con productos de calidad. No lo entendemos de otra manera. Pero sí que es cierto que hemos introducido nuevos tipos de harinas, nuevos formatos, una mayor variedad de productos para adaptarnos a la demanda y a los gustos de los clientes.
Así hemos ido utilizando harinas de centeno, espelta, kamut, ecológicas; hacemos magdalenas, panquemados o panes con zumo de naranja natural, cebolla, cúrcuma, calabaza asada y todo con producto natural, trabajado aquí y sin nada de polvos. Y a nuestros clientes les encanta que les sorprendamos, hay veces que entran preguntando qué tenemos de novedades, y cada vez nos piden más.
¿Y qué es lo que tiene más éxito?
Laura: Es difícil de contestar, porque cada cliente tiene sus preferidos. Desde luego los cruasanes están considerados como uno de los mejores de Valencia y los rollitos de anís también tienen muy buena fama. Pero luego están las tortas de calabaza con almendra, los alfonsitos (brioches de chocolate que se llaman así en honor a su padre), los panes, las rosquilletas, los panquemados, las valencianas y magdalenas, los pasteles de boniato, las empanadillas, los coquitos… Para nosotras es muy importante ofrecer una gran variedad de producto y que todo sea de calidad. Y una señal de que lo hacemos bien es que venir aquí a comprar es una tradición que se ha transmitido de padres a hijos, ya no solo de Valencia, sino de toda la Comunidad Valenciana e incluso de fuera, que nos llaman porque vienen a Valencia y quieren que les reservemos rollitos, panquemados o pan.
Mantener la tradición es importante, ¿notáis que los clientes lo valoran?
Cristina: Claro que sí. Tenemos una clientela muy fiel. Como te decía venir aquí se ha transmitido de padres a hijos. Las personas valoran mucho los hornos tradicionales, porque cada vez somos menos y se está perdiendo una tradición. Nuestros clientes aprecian mucho la calidad y el producto. Y además estamos en el centro histórico y hay que valorar lo que aportan los comercios del centro a la esencia y la cultura de la ciudad.
Nosotras estamos potenciando mucho eso, a través del Gremio de Panaderos y de las asociaciones de comerciantes del centro histórico porque hay que cuidarlo, que queden comercios antiguos da carácter al entorno y a la ciudad. Y curiosamente aquí muchos de los que nos rodean están gestionados por mujeres y entre todas estamos trabajando para mantener el comercio histórico y defender su papel y su importancia. Por ejemplo, en el horno tenemos muchos productos tradicionales valencianos todo el año: pasteles de boniato, panquemado, tortas de pasas y nueces… así, si viene gente de fuera siempre puede encontrar y probar los dulces tradicionales valencianos. Y los turistas lo saben y vienen.
Además uno de vuestros puntos fuertes es la atención al cliente. Parece que conocéis a cada uno de los que entran por la puerta y los atendéis siempre con una sonrisa.
Laura: Este es un trabajo duro pero muy gratificante. Y es maravilloso que cada día todo el que entra lo haga con cara de felicidad porque les gusta lo que ven en el escaparate. Y sí, en muchos casos conocemos a muchos de los que entran, porque llevan viniendo aquí muchos años. Por eso, en estos meses de pandemia decidimos poner en marcha un servicio a domicilio para aquellos clientes habituales que no podían venir y también les hacíamos la compra en el Mercado Central y se lo hemos acercado a casa.
