Entrevista a Mari Carmen Rausell, quinta generación al frente del Forn de Manuela
«Esto es un matriarcado, las mujeres de la familia seguimos el ejemplo de mi bisabuela Manuela y siempre nos hemos hecho cargo del negocio»
Al callejear por Campanar es fácil captar el olor a pan recién hecho y a dulces artesanales. En este barrio de Valencia todavía se conservan las tradiciones de cuando era un pueblo y una de ellas es pasar por el Forn de Manuela a comprar pan, pasteles salados o dulces o bollería y de paso enterarse si hay un piso de alquiler por la zona, dejar unas llaves que pasarán a recoger o preguntar por las fiestas de la Virgen, «el horno, cualquiera de los de aquí, sigue siendo el centro neurálgico de Campanar», asegura Mari Carmen Rausell, quinta generación al frente del Forn de Manuela.
Y es que detrás del mostrador de este horno tradicional y familiar, están Mari Carmen, Amparo y María que, junto con su hermano José (encargado de hacer el pan y hornear todas sus creaciones), mantienen viva la tradición familiar. «Esto es un matriarcado, las mujeres de la familia hemos seguido el ejemplo de mi bisabuela Manuela y siempre nos hemos hecho cargo del negocio».
- Sois la quinta generación al frente de este horno, ¿cuándo empezó todo?
- No lo sabemos a ciencia cierta. La primera fecha documentada del horno es 1866. En un listado de contribuciones aparecía que nuestro tatarabuelo, Juan Rausell, pagaba una contribución en la calle Mayor, 11 (ahora calle Benidorm, donde se ubica el horno) por una panadería. Pero ahí ya llevaba tiempo.
- ¿De dónde viene el nombre Forn de Manuela?
- Es un homenaje a nuestra bisabuela Manuela. Su marido, nuestro bisabuelo Hilario, murió con 37 años y Manuela, con dos hijos y embarazada de la tercera, se hizo cargo del negocio y sacó adelante, con mucho trabajo y esfuerzo, tanto el horno como a la familia. También era una persona muy volcada con los necesitados. En aquellos años había mucha pobreza y ella siempre tenía algo de comer para quien lo necesitaba. Ha sido un ejemplo para todas las generaciones que vinimos detrás. Por ella mis padres decidieron poner el nombre al horno. Además, aquí en Campanar siempre se nos ha conocido como el forn de Manuela.
- ¿Cómo veis el papel de la mujer en la panadería?
- En este horno las mujeres siempre han tenido un papel muy importante, mi bisabuela, mi abuela, mis tías, mi madre… la que da la cara siempre ha sido la mujer. Hoy en día somos tres hermanas y un hermano. Mi hermano se dedica a estar por la noche haciendo pan, preparando las elaboraciones, vigilando la cocción de todos los productos, mientras que nosotras venimos muy temprano y hacemos bollería, pastas, tartas… y por supuesto despachamos y atendemos a los clientes y gestionamos el negocio, hacemos los pedidos…
- La tradición es la base de todas vuestras recetas.
- Continuamos haciendo muchas recetas como lo hacía nuestra bisabuela Manuela, como nos han ensañado a hacerlas. La clave está en una buena materia prima y en dedicarle su tiempo a cada cosa, porque este es un trabajo que exige muchas horas, no se puede hacer con prisas. Aquí puedes encontrar pan que sabe y que huele a pan, además de bollería y dulces tradicionales y artesanales como curasanes, pastissets de boniato, panquemados, almendrados, coca de pasas y nueces, coca de llanda, rollitos de anís, además de bollería salada como rosquilletas, empanadillas de pisto y tartas de almendra. Podemos innovar, introduciendo nuevos ingredientes, por ejemplo antes solo hacíamos la coca de llanda tradicional y ahora la hacemos también con calabaza, naranja, con pepitas de chocolate… pero siempre con la base de las recetas tradicionales.
- Una de vuestras especialidades son las tortas de Sachí, Cristina y Fina.
- Sí, son unas tortas muy ricas, típicas de las fiestas de la Virgen de Campanar que se celebran aquí en el mes de febrero, aunque nosotras las hacemos todos los días del año. Hemos conservado la tradición de hacerlas tal y como se hacían hace más de un siglo: la de Cristina con almendras, la de Sachí con almendras y manteca de cerdo y la Fina con aguardiente o anís. Son unas tortas muy de aquí, porque aunque la Cristina sí que es más habitual verla en algunos hornos de Valencia, las otras dos no. Y la gente viene buscándolas, porque el que las prueba repite.
- También se os da muy bien los dulces de Pascua.
- En general, el producto artesanal se nos da bien, porque tenemos una tradición muy buena, lo llevamos en la sangre y mantenemos las formas de nuestros antepasados. Pero sí, es cierto que nuestras monas de Pascua, el panquemado y la coca de pasas y nueces tienen mucho éxito. Hemos ganado en varias ocasiones el concurso que organiza el Gremio y además del reconocimiento que supone a nuestro trabajo y al valor del producto artesanal, también se ha traducido en mucha visibilidad. Los medios de comunicación nos prestaron mucha atención y mucha gente ha venido interesada por probarlas.
- Hablando del Gremio, ¿desde cuándo estáis agremiadas?
- Que yo recuerde desde siempre, solo hay que ver que nuestro número de agremiado es el 272. Para el Forn de Manuela siempre ha sido un activo fundamental. De hecho, mi padre estuvo muy vinculado al Gremio, participando más activamente en su actividad. A nosotras nos aporta muchísimo. Por ejemplo, a nivel administrativo, nos resuelven cualquier duda que tengamos y nos ayudan en todos los temas, trabajamos con su gestoría… Tener ese respaldo detrás es un alivio y facilita muchas cosas y trámites.
A ello hay que destacar la labor de promoción que realizan del producto artesanal. Gracias a los a concursos, y al resto de acciones, dan valor a lo que hacemos y visibilizan nuestro trabajo y nuestro producto y eso beneficia a todos.
- Este es un trabajo muy sacrificado, ¿nunca pensasteis en dedicaros a otra cosa?
- Lo cierto es que sí, pero al final entras en la dinámica y, como lo llevamos en la sangre, continuamos con la tradición familiar. Yo empecé a estudiar Periodismo, mi hermana Amparo estudió Ingeniería Química y María ha hecho Biología, y José ya empezó a trabajar aquí, pero desde siempre hemos echado una mano. Y llegó un momento que decidimos continuar con el horno. Como dices, es un trabajo muy sacrificado y supone mucho esfuerzo y muchas horas, pero luego tiene una parte muy gratificante, cuando vienen los clientes y te dicen lo bueno que estaba ese pan, o ese dulce y te felicitan por el trabajo. Además estamos en la parte divertida de las familias, cumpleaños, fiestas, celebraciones… y eso es muy agradable. Al final compensa.
