Hornear el pan no te hace panadero
«El horneo del pan, ya sea congelado o precocido, como fase final e inmediatamente anterior a su venta, no supone proceso alguno de transformación». Así se recoge en una sentencia del Tribunal Supremo en la que se pronuncia sobre la venta de barras de pan y su consideración fiscal.
Desde el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia nos sentimos muy satisfechos por esta sentencia que nos da la razón en algo que hemos defendido en los últimos años. Y que ser panadero no es solo hornear pan. Es seguir un proceso de elaboración artesanal, que necesita de unos conocimientos y del uso de unos ingredientes de calidad. «El horneado final no es un trabajo que requiera ni de grandes conocimientos especializados ni de complejos procesos, ni de medios o aparatos inaccesibles para los consumidores», añade la sentencia.
Esta decisión responde a un recurso de casación interpuesto por el Ayuntamiento de Santander ante una sentencia del Tribunal Superior de Justicia de Cantabria, que a su vez sentaba que la administración municipal debía devolver las cuotas del Impuesto de Actividades Económicas (IAE) que había venido cobrando a la cadena de supermercados Lupa al considerarla ‘despachos de pan’. El Supremo insiste en que, a pesar de que esta actividad se lleve a cabo en un espacio separado (aunque dentro del mismo recinto) e incluso sus profesionales puedan tener incluso horarios diferentes al del resto de compañeros, «se limita a la fase final de un proceso industrial, ya que solo cuece u hornea el pan precocido o congelado que adquiere a sus proveedores y lo vende a sus clientes».
Por ello, el bake-off o cocción o calentado final de un pan ya elaborado a falta de ese preparado final para el consumo no es lo mismo que elaborar pan, epígrafe distinto a efectos del IAE, concluye el Tribunal Supremo.
Además, el propio Supremo hace referencia a una sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) de 2006, en la que avisaba de que este tipo de establecimientos no podían considerarse panaderías al uso: «La característica principal de los productos ‘bake-off’ es ser entregados, en los puntos de venta, después de que las etapas importantes de preparación de los referidos productos hayan finalizado», y afirma que «exigir que los vendedores de productos ‘bake-off’ se atengan a la totalidad de las prescripciones aplicables a una panadería tradicional (…) no tiene en cuenta la especificidad de estos productos y genera costes suplementarios que hacen así más difícil la comercialización de los referidos productos».
Esta sentencia del Tribunal Supremo, junto con la recién aprobada Norma de Calidad del Pan, da la razón a los profesionales del sector que se dejan la piel para ofrecer un buen producto, fruto de una receta artesanal y de una tradición de siglos. Y dejan en evidencia a las empresas que hasta ahora se han venido aprovechando para usar a su favor, de manera engañosa, conceptos como pan tradicional y artesano cuando estaban vendiendo pan recocido o congelado.
