- El presidente del Gremio ha participado como ponente en una conferencia sobre el futuro de la panadería, organizada por la Cátedra de Eméritos de la Comunidad Valenciana
- Juanjo Rausell ha expuesto algunas de las líneas de trabajo del Gremio para impulsar una panadería más saludable, basada en la investigación y el intercambio de conocimientos con otras entidades especializadas
El presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Juan José Rausell, ha participado recientemente como ponente en una conferencia organizada por la Cátedra de Eméritos de la Comunidad Valenciana, bajo el título “Tradición inteligente y tecnología: el futuro de la panadería”.
El encuentro, presentado por José V. Guillem, coordinador de actos de la Cátedra, ha abordado los retos del sector y el papel que desempeña la investigación, la calidad y las nuevas tecnologías en la evolución de la panadería artesana.
Durante su intervención, Rausell ha puesto en valor la importancia de la masa madre en la elaboración del pan y sus beneficios. “Con la masa madre vendemos salud”, ha señalado, y ha recordado que los panaderos valencianos trabajan conforme a la Norma de Calidad del Pan, que establece los requisitos básicos para su elaboración y comercialización en España, y que reconoce la masa madre como uno de los elementos que intervienen en los procesos de fermentación.
Asimismo, el presidente del Gremio ha defendido que la calidad es el principal camino para que la panadería artesana pueda competir con los grandes fabricantes. Para ello, considera fundamental combinar el conocimiento tradicional del oficio con la incorporación de nuevas tecnologías y equipamientos que permitan mejorar los procesos de elaboración.
“El panadero solo puede entrar en la guerra de la calidad. Es el único camino para enfrentarnos a los grandes fabricantes y, para ofrecer nuestros mejores productos, tenemos que trabajar aliados con las nuevas tecnologías”, ha explicado. En este sentido, ha destacado la importancia de contar con diferentes tipos de amasadoras, cámaras de fermentación y hornos eléctricos que permitan ajustar las condiciones de cocción a las características de cada cereal. “La tecnología nos ha dado el poder de controlar nuestros ecosistemas para ofrecer nuestra mejor versión y mejorar nuestros productos”, ha añadido.
Juanjo Rausell también ha expuesto algunas de las líneas de trabajo del Gremio para impulsar una panadería más saludable, basada en la investigación y el intercambio de conocimientos con otras entidades especializadas. Entre ellas, ha destacado el estudio sobre la masa madre realizado junto a la doctora Francisca Rández, investigadora de Biotecnología de los Alimentos del IATA-CSIC, así como las experiencias compartidas con organizaciones internacionales de panaderos como la francesa Embajadores del Pan y la suiza Club Richemont.
El objetivo, ha explicado, es avanzar hacia elaboraciones que respondan a las nuevas necesidades de los consumidores, con panes que incorporen diferentes semillas y leguminosas para reducir su índice glucémico, además de disminuir la cantidad de sal utilizada en los amasados. Una apuesta por la innovación que también se extiende al ámbito de la alimentación infantil, a través de iniciativas destinadas a promover almuerzos saludables entre niños y jóvenes.
La jornada concluyó con una degustación de productos artesanos como diferentes variedades de pan, panettone o el Va i Ve, un dulce valenciano caracterizado por su sabor y su prolongada conservación.
